Vad Händer När Man Gravar Lax?

Fakta: Så fungerar gravning – När man gravar lax lägger man en blandning av socker, salt och kryddor mellan två filéer. Under cirka två dygn gravas fisken i kylen där salt och socker påverkar fiskköttets smak och konsistens. Saltet drar ut vätska ur fiskköttet och strukturen blir mer kompakt.

• Inne i fiskfilén löser saltet upp vissa proteiner, och det gör att köttet blir mjukare eftersom natrium (salt) bildar en geléartad massa av proteiner som binder vätska.
• Även sockret bidrar till mjällare konsistens och rundare smak.
• I gravningsprocessen medverkar också enzymer som finns naturligt i fiskköttet.

De bryter ner celler och gör att köttet blir mjukare. Både salt och socker skapar en ogästvänlig miljö för bakterier. En riktigt bra gravad lax ska ha en fräsch smak av lax och färsk dill och en bra balans mellan sött och salt. Redan på medeltiden gravade vi lax i Sverige.

Vad ska du tänka på när du gravar fisk?

Grava fisk Ordet grava kommer från att man förr grävde gropar i jorden och klädde dem med granris, näver eller bark. Sist lade man i lättsaltad fisk och täckte med ris och jord. Metoden gjorde att det inte krävdes så mycket av det dyra saltet. Det var istället mjölksyrabakterierna på fiskskinnet som hjälpte till att konservera fisken.

Gravning användes förr som en konserveringsmetod och gav en syrad/saltad fisk. Idag gravar man endast för att uppnå en speciell smak och konstistens. Det har en ringa konserverande effekt. Man använder främst feta fiskar som lax, sik, röding, makrill och strömming. Magra fiskar har en tendens till att bli hårda vid gravning, eftersom vattnet dras ut ur fiskköttet.

Vid klassisk gravning används socker, salt och eventuellt krossad vitpeppar och dill. Äldre recept förespråkar lika delar socker och salt. Numera använder man ofta dubbelt så mycket socker som salt. Gör så här Gnid in 1 kg rå laxfilésida, med skinn med Alternativ 1 3/4 dl salt och 3/4 dl socker samt eventuellt andra kryddor som krossad vitpeppar och dill eller smakämnen, t ex cognac.

Resultatet blir en något hårdare fisk än alternativ 2, men ger också en något mer hållbar produkt. Alternativ 2, 1/2 dl salt och 1 dl socker samt eventuellt andra kryddor eller smaksämne (se ovan). Använder man större del socker än salt får fisken en något mjukare konsistens men också en något kortare hållbarhet.

Är det två laxhalvor som skall gravas lägg köttsidorna mot varandra i t ex en långpanna och täck med plast eller lägg i stor plastpåse. Förvara i kyl. Låt fisken ligga kallt i ett eller ett par dygn. Vänd fisken och ös med den lake som bildas, en gång / dygn.

Måste man frysa laxen innan gravning?

Grava laxen nu, frys in och ta fram till jul Publicerat 2012-12-02 17:15 Det är mycket som ska ske dagarna före jul. Allt som kan göras i förväg underlättar. All fisk som äts rå ska ha legat ett par dagar i frysen. Men istället för att frysa fisken innan gravning går det utmärkt att göra det efteråt.

På så sätt behöver du heller inte oroa dig för hållbarheten. Tina laxen lagom till julafton så håller den i många dagar därefter. Ordet grava kommer från att man förr grävde gropar i jorden och klädde dem med granris, näver eller bark. Sist lade man i lättsaltad fisk och täckte med ris och jord. Metoden gjorde att det inte krävdes så mycket av det dyra saltet.

Det var istället mjölksyrabakterierna på fiskskinnet som hjälpte till att konservera fisken. Gravning användes alltså förr som en konserveringsmetod och gav en syra/saltad fisk.

• Idag gravar man endast för att uppnå en speciell smak och konsistens och några gropar grävs inte längre!
• Gör så här:
• Till varje kilo lax: ½ dl salt ½ dl socker 10 krossade vitpepparkorn
• 3 dl grovhackad dill

Mellanbiten är bäst att grava. Välj en mittbit på en stor lax. Skrapa och torka laxen men skölj inte! Dela laxbiten längs ryggbenet. Ta bort ryggbenet och eventuella småben. Gnid in laxen med en blandning av salt och socker. Täck botten i en låg form med hackad dill och lägg ner ena laxhalvan med skinnsidan nedåt.

Strö på rikligt med dill och peppar på laxen. Lägg den andra laxhalvan ovanpå med skinnsidan uppåt. Täck laxen med resten av dillen och lägg folie över. Låt fisken stå kallt och mörkt i 2 dygn. Vänd den några gånger under tiden. Frys in laxen tills dess du skall använda den. Tina och skär i tunna skivor och servera med exempelvis rostat bröd, dill och citron eller gravlaxsås.

Laxen håller ca en vecka, förutsatt att den inte står framme i rumstemperatur för länge varje gång, vill säga! Ta bara fram det som går åt, eller var snabb att ställa tillbaka i kylskåp. Det som inte går åt på julbordet är gott att äta tillsammans med stuvad spenat och kokt potatis.

1. Viktigt att tänka på vid gravning, saltning och rimning är att använda vanligt koksalt (NaCl), eftersom “lättsalter” t ex seltin, inte har samma effekt på mikroorganismerna utan kan ge upphov till bakterietillväxt.
2. Gravlaxsås 1 msk vinäger 1 msk socker 3 msk senap 1 äggula ¾ dl matolja salt vitpeppar
3. 2 msk hackad dill

Blanda vinäger, socker, senap och äggula. Häll i oljan under kraftig omrörning. Smaksätt med salt och vitpeppar och blanda ner hackad dill. : Grava laxen nu, frys in och ta fram till jul

Är gravad lax färdig att äta?

Kan gravida äta gravad lax eller varmrökt lax? – Enligt livsmedelsverket går det normalt utmärkt att äta både gravad och rökt lax, om den är nygjord eller nyförpackad. Det kan finnas små mängder listeriabakterier i gravad och rökt fisk. Om de får möjlighet att föröka sig så kan de vara skadliga.

Hur fungerar gravning?

Gravning, eller gravande, är en metod för att bereda fisk eller kött. Råvaran får ligga i en blandning av salt och socker som tjänar till att stoppa bakterietillväxt samtidigt som råvaran genomgår autolys, det vill säga vävnadsnedbrytning orsakad av kroppsegna enzymer,

1. Även kryddning brukar tillsättas, vilket gör att blandningen blir en slags marinad,
2. Mängden och proportionerna av salt och socker är mycket viktig vid gravning.
3. Vid felaktig anrättning kan gravat kött och fisk ge allvarlig och till och med livshotande matförgiftning,
4. Den vanligaste gravade rätten är gravad lax och andra feta fiskar, men även oxfilé förekommer.

Gravning har man gjort sedan lång tid tillbaka. Ordet finns belagt i svenska språket sedan 1879.

Vad är det för skillnad på rökt och gravad lax?

Skillnaden mellan kallrökt lax och kallrökt lax Många frågar om vad det är som gör att vår fisk är så annorlunda mot många andras. Det är trots allt så att en gravad lax och en gravad lax inte alltid är samma. Vi håller hårt på våra traditioner och recept och har faktiskt arbetat enligt samma princip sedan grunden till rökeriet lades redan år 1959.

Vi pratar ofta om vår stolthet som mathantverkare; att vi sätter kvalitén i första rummet och att vi håller hårt på traditionerna. När många andra aktörer – ofta mycket större än oss, utvecklar sin produktion så rationaliserar man bort just hantverket. Många tycker därför att vi är en smula gammalmodiga när de hör om hur många manuella moment vi har i vår process – det blir vi faktiska glada för! Kallrökt lax från grunden Att vår kallrökta lax är speciell kan många intyga.

Det är faktiskt den produkt som absolut flest kommenterar som särskilt välsmakande och hemligheten sitter inte bara i rökugnen och vår egna blandning av rökspån. Minst lika mycket sitter i förarbetet och saltningen. Många av våra branschkollegor använder sig av saltinjektorer för att korta ned processtiden och tillföra vätska i produkterna för att bibehålla så mycket vikt som möjligt efter rökning.

1. Det är här vi blir unika; vi torrsaltar nämligen all vår fisk för hand.
2. Det är ganska tidskrävande, det kan vi hålla med om, men slutresultatet blir så mycket godare tycker vi.
3. Det innebär också att den fisk vi ska kallröka måste få ligga och vila till sig litegrann innan vi kan röka fisken i låg temperatur.

Detta så att sältan ska bli jämn och fördelad i hela fisken. Vi saltar alltså i stort sett enligt samma metod hos oss som många av er gör hemma – så gott som hemmagjort. Janne och Alexander saltar fisk som sedermera ska kallrökas All saltning sker för hand och fisken vilar sig i form innan rökning Att få till det perfekta flytet med saltströaren tar sin tid En gravad lax är en gravad lax – eller? Att grava lax är en konst, du har säkert några i din bekantskapskrets som gör den godaste gravlaxen själv.

Faktum är att vi gör på precis samma sätt som många gör hemma, fast vi använder naturligtvis inte plastpåsar i kylskåpet utan gör lite annorlunda. Principen är densamma som med saltningen av den kallrökta laxen som vi pratat om tidigare, fast en lite annan blandning av kryddor som innehåller både salt och socker.

Inte heller här använder vi oss utav någon injektor utan applicerar kryddningen på fisken manuellt. Sedan får den ligga och dra i några dagar och vi vänder laxen dagligen (för hand, så klart), för att smakerna ska fördelas jämnt i produkten. De stora industrierna har givetvis maskiner för att både salta och vända laxen – men då missar man ju det underbara momentet att få titta på och kvalitetssäkra varje sida lax som sedermera ska nå våra konsumenter.

Stina Söderholm