Varmrökt makrill med sommarsallad och sardellcreme Makrill är en fet och god fisk att röka och har blivit lite mer tillgänglig på senaste tiden i våra dagligvarubutiker skriver Herman Rasmuson Vilken lycka att hitta en sådan här goding på ICA, nästan nyfiskad makrill.
Råvaror: 4 st makrill medelstora 2 l vatten 1,5 dl salt 2 msk socker Salladen: 1 st broccoli gärna med spröda stjälkar 1 knippe vårlök 300 g haricots vertes 200 g rädisor skurna i bitar 500 g sparris ev några delade kokta nypotatisar 3 msk smör saft och skal från en citron salt och peppar från kvarn Sardellcreme: 2 st ägg 10 st sardeller 1 msk fransk senap 5 dl mild olivolja 1 vitlöksklyfta 1/s saften av citron. salt peppar 1 tsk skuren dragon 2 msk hackad gräslök
Beredning och rökning: Koka eller kallrör lagen så att socker salt, löser sig. Rensa makrillen ren i buken, från blod och skölj ordentligt dra bort gälar. Lägg ner makrillen i den kalla saltlagen täck och låt stå i kyl över natten, Varmrök gärna med albriketter, smaksätt gärna med några enbriketter.
Lägg fisken på galler, låt torka en stund sätt under tiden på bradley smokern på 160 grader, sätt in makrillen och torka ca 30 min, sänk därefter värmen till runt 90 grader. Sätt därefter på röken, rök ca 4 timmar, till en kärntemperatur når runt 58 grader. Om makrillen önskas rökas mer efter det att kärntemperaturen är nådd, så stäng av värmen och kör endast rök.
Makrillen blir godast om den får dra till sig några timmar innan servering. Salladen: Rensa och skär grönsakerna. I en panna med lite vatten, smör, salt citronskal och saft, koka grönsakerna någon minut. Så att de behåller spänst och färg. Servera salladen ljummen med makrill.
Contents
Hur Kallröker man makrill?
Garnering –
- färsk körvel, plockad
- dill, plockad
- 1 msk kapris, avrunnen
- färsk pepparrot, skalad och riven
- Lägg fisken med skinnet nedåt i en form med kant. Sockra och salta samt strö fänkålsfrö över. Vänd sedan fisken och täck med plast. Låt vila över natten.
- Torka av fisken och lägg i en form, täck med plast och kallrök med alspån, eller använd rökskåp.
- Skiva tunt innan servering.
- Koka betorna på medelvärme under lock i vatten, salt och citron. Stick i dem för att se om de är klara.
- Skala betorna under rinnande kallt vatten. Halvera och slunga i olivolja och balsamvinäger. Smaka av med salt och peppar.
- Hyvla rödbetorna tunt på madolin, ca 1 mm. Lägg i isvatten så de böjer och krispar till sig.
- Dressa något med lite olivolja innan servering.
- Sila rödbetsjuicen genom finmaskig sil ner i kastrull, koka upp och reducera ner på medelvärme tills det tjocknar något.
- Smaka av med vinäger och salt, spräck med olivolja innan servering.
Servera makrillen med rödbetstillbehören, körvel, dill, kapris och pepparrot.
: Kallrökt makrill med rödbetor, körvel, pepparrot och dill
När är rökt fisk klar?
Röka fisk – temperatur – Fisk brukar vara tillagad vid 50-55°C – men temperaturen skiljer sig något åt mellan olika fiskar. Hälleflundra och lax blir klar redan vid 48-50°C medan ål kräver så mycket som 70°C. När fisken har vitnat är den klar (gäller förstås inte lax).
Vad är skillnad på varmrökt och kallrökt?
Principerna för kall- och varmrökning – Under processer som rökning minskar fiskproduktens vikt. Viktminskningen kan uppgå till 10 – 25 %. Den mesta viktminskningen beror på dehydrering men även förluster av fett sker (varmrökning). Hur stora förlusterna blir beror på faktorer som fiskens form, storlek och om skinnet omsluter fisken eller inte, givet att samma rökprogram tillämpas.
- Under rökningsprocessen sänks också pH i muskeln.
- Det sker när muskelproteiner reagerar med rökens innehåll av olika ämnen som fenoler, polyfenoler eller karbonyler samt att vatteninnehållet minskar.
- Det sker mer för varmrökt fisk på grund av den högre temperaturen.
- Sammantaget verkar denna sänkning och rökens olika tillförda bakteriocida ämnen hämmande på vissa mikroorganismer.
Karakteristiskt för en varmrökt produkt är att alla delar av fiskköttets proteiner koagulerar. Kallrökning kan ske på samma sätt som varmrökning. Skillnaden är att temperaturen i fisken då aldrig får överstiga temperaturen för när proteinerna i fiskköttet koagulerar. Kallrökning tillåter att röken tränger in djupare i köttet utan att det skapas en barriär som hindrar den. Köttet behåller sin form och struktur. Därför kan en kallrökt produkt skivas i tunna skivor. Eftersom röken inte får vara för varm måste den kylas på vägen till rökkammaren och förbränningstakten hållas låg så att mindre rökgaser genereras.
Vid varmrökning, som ofta utförs med fiskskinnet på, sker genomträngningen inte lika djupt eftersom den högre temperaturen koagulerar och torkar ut köttets yta. Fiskens olika muskelsegment försvagas då och faller isär vid hantering. Den blir som kokt. Därför kan varmrökt fisk inte skivas eller bitas efter rökningen.
Rökning av fiskkött skiljer sig mycket från rökning av rött kött och fågel som behåller sin struktur bättre vid högre temperaturer till följd av högre innehåll av bindväv (kollagen).
Kan man bli hög av rök?
Ruset – Hampaväxten innehåller bland annat ämnet THC (delta-9-tetra-hydro-cannabinol). Det är THC som ger upphov till ruset. Cannabis röks oftast. Det gör att personen snabbt får en rusupplevelse. Hur man påverkas av cannabis är mycket olika. Ruset varar olika länge beroende på hur drogen används.
Ett cannabisrus gör ofta att personen först känner sig avslappnad, pratig och kanske fnittrig. Efter en stund övergår ruset i en andra fas då personen kan känna sig mer kreativ, insiktsfull, lugn och positiv. Andra brukar ofta tycka att personen blir mer avskärmad och inåtvänd i denna andra fas. Under den sista fasen av cannabisruset blir rökaren mer passiv – både fysiskt och i tankarna. Till exempel korttidsminne och inlärningsförmåga kan vara sämre i upp till 1–2 dagar efter att man har rökt cannabis.
I Sverige är ätbara cannabisprodukter ovanliga. När cannabis äts kan ruset vara mellan fyra och tolv timmar.
Kan man bli hög av att stå bredvid någon som röker på?
Passiv rökning kan ge utslag i cannabistester Foto: TT / AP Photo/Ricardo Arduengo, TT Under de senaste tio åren har antalet drogtester beställda av arbetsgivare fördubblats. Även om du själv inte använder cannabis så kan passiv rökning göra att du testar positivt. Det visar ny forskning från University of Toronto.
Även om du själv inte röker cannabis så händer det kanske att du befinner dig i ett sällskap där någon annan tänder en joint. Då finns det skäl att se upp. Antalet drogtester beställda av arbetsgivare har fördubblats under de senaste tio åren – och nu visar forskning att passiv rökning kan ge utslag vid drogtester.
Enligt kan det räcka med 15 minuters exponering av passiv rök i ett oventilerat rum med stängds fönster. Då kan kroppen uppnå nog höga nivåer av THC, den aktiva substansen i cannabis, för att ämnet ska upptäckas vid ett drogtest. Det kan ta mellan 24-48 timmar för att substansen ska lämna systemet.
- THC binder sig i kroppens fett, och hos personer som missbrukat cannabis länge kan ämnet spåras i kroppen i upp till åtta veckor.
- Om du vägrar att ställa upp på arbetsgivarens drogtest så kan det leda till uppsägning.
- Och det finns ingen lag som reglerar när en arbetsgivare får drogtesta sin personal.
Referensen är en rad domar i arbetsdomstolen – och instansen är generellt sett väldigt generösa gentemot arbetsgivarnas när det kommer till rättigheten att genomföra kontroller. Det måste förvisso finnas ett angivet skäl, men “säkerheten på jobbet – eller rent allmänt” räcker gott som anledning.
Hur mycket måste man röka för att det ska bli farligt?
1 cigarett om dagen mångfaldigar lungcancerrisk – Tobaksfakta och bygger på uppgifter om 290 215 personer som var 59-82 år gamla 2004-2005. Deltagarnas rökvanor under livsspannet fanns registrerade. En uppföljning gjordes 2011 och dödligheten i grupper med olika tobaksvanor jämfördes.
Forskarna var särskilt intresserade av att se hur en låg nivå av daglig rökning under lång tid påverkar dödligheten. Detta intresse beror bland annat på att det i USA blir allt vanligare att röka några få cigaretter om dagen och att denna trend väntas fortsätta. Forskarna bakom studien kallar denna typ av rökvanor för lågintensiv rökning och avser såväl att röka högst 1 cigarett per dag som att röka 1-10 cigaretter om dagen.
Några resultat:
De som långvarigt rökt mindre än 1 cigarett per dag hade totalt sett 64 % högre dödlighet under den undersökta perioden än dem som aldrig hade rökt. De som rökt 1-10 cigaretter per dag hade 87 % högre dödlighet än de helt rökfria. Särskilt starka samband fanns mellan lågintensiv rökning och både lungcancer och hjärt-kärlsjukdom. Lungcancerrisken var 9 gånger högre och hjärt-kärlrisken nästan 12 gånger högre bland de lågintensiva rökarna.
För lågintensiva rökare som slutat röka minskade dödligheten och den minskade mer ju tidigare i livet man slutade. Läs vidare : 1 cigarett om dagen mångfaldigar lungcancerrisk – Tobaksfakta
När är makrill som bäst?
Makrill | Sjömatsfrämjandet 
Scomber scombrus Makrillen är en vacker snabbsimmare och hör till våra mest lättidentifierade fiskar. Den har spolformig kropp och två ryggfenor. Stjärtspolen är kraftigt avsmalnande och har små fenor. Stjärtfenan är djupt kluven, vilket är typiskt för snabbsimmare.
Fiskens färger är starka och vackra med en pärlemorskimrande buk. Ryggen är gräsgrön till blåflammig och har svarta ränder. Makrillen kan väga upp till 3,5 kg och bli 65 cm lång. Vanligtvis ligger vikten på ca 0,5 kg i våra vatten. Makrillen är en säsongsfisk. Under våren och som-maren är den allmän i Skagerrak, Kattegatt och Öresund.
Vid enstaka tillfällen i Östersjön. På hösten flyttar den till djupare vatten i västra Nordsjön eller till farvatten väster om de Brittiska öarna. Makrillen saknar simblåsa och måste simma hela livet. Den lever hela sitt liv i stim och unga fiskar är planktonätare.
På gälbågarna sitter långa, täta gäl-räfständer som silar födan från vattnet. Vuxna fiskar fångar även sill och skarpsill. I Kattegatt och Skager-rak leker makrillen under juni-juli. Den stannar sedan kvar och äter sig fet på småsill innan den vandrar till nordvästra delen av Nordsjön för att övervintra.
Köttet är rikt både på fett, protein och vitaminer. Smaken är kraftig och särpräglad. Makrill kan tillagas på en mängd sätt. Stekt filé är mycket gott, liksom rökt och inkokt. Under andra delar av året finns på marknaden både spansk- och norskfångad makrill.
Makrill förekommer i de blåmarkerade områdena och ibland påträffas de i de ljusblå markeringarna. Makrill Bohusläns landskapsfisk Eng: Atlantic mackerel Tys: Makrele Fra: Maquereau commun
: Makrill | Sjömatsfrämjandet
När är makrillen bäst att äta?
Makrillen är ett undantag – Den första svenska makrillen brukar ha “premiär” i början av april. På våren kommer makrillen in till den svenska kusten för att leka och först då blir den tillgänglig att fiska. Makrillen blir som andra arter magrare under lekperioden, men hos makrillen uppskattar vi det magrare köttet och tycker “vårmakrill” smakar bäst.
Kan man röka fisk och kött samtidigt?
Kommentera gärna inlägget: (se alla kommentarer nedan) – Namn Hemsida (valfritt) Kommentar Meddelandet har skickats men måste modereras
Mats • 23 januari 2012 17:14:57 Vi har fått en fråga från Ewa som vi inte har något svar på. Är det någon som har erfarenhet från att röka älgtung som kan hjälpa Ewa. Fråga: Vi har tänkt att röka älgtunga, men min fråga är skall man koka den först eller räcker det med saltlake? Hur länge skall den ligga i lag? Kan man skala tungan om man inte kokar den? Mats • 23 januari 2012 17:13:19 Hej Stefan Ja enligt mina erfarenheter med Skärgårdsröken går det bra att röka först fisk och sedan kött men jag brukar göra rent det rostfria bottentråget från alla fisk och köttsafter mellan rökningarna. Enligt information från Livsmedelsverket är det ok att blanda fisk och kött om det är för eget bruk. Du kan röka i samma skåp utan att det tar smak. Med Skärgårdsrölken har du möjligheten att köpa ett extra rökskåp och skifta mellan rökingarna om du känner dig osäker. Stefan • 23 januari 2012 17:12:12 Jag undrar om man röker fisk först kan man röka kött o korv efter fisken utan att det tar smak eller ska man ha två rökar en för fisk o en för kött Mats • 23 januari 2012 17:11:45 Ja absolut! Exprementera med alla sorters lövträd för att sätta din egen prägel på det du skall röka. Om du går in under menyn “Allt du behöver veta för att röka fisk och kött” / “så här eldar du för att få bästa reultat”/ “vilken ved kan jag elda med” så får du veta mera vad du kan göra. Per • 23 januari 2012 17:11:13 Kan man elda med ved från frukträd ? Mats • 23 januari 2012 17:10:20 Om du går in på sidan recept på rökt kött så hittar du ett recept på kyckling. Där du kan läsa om hur man röker kyckling. Lycka till ! Alexander • 23 januari 2012 17:09:37 På hur många grader skall kyckling rökas och hur länge. Olof G • 23 januari 2012 17:07:55 Vad kul med kycklingen. Skall testa att röka och prova ert recept. Jag jagar ripa och undrar om ni kommer att röka ripa? Mats • 23 januari 2012 17:07:04 Hej Bosse! Hur du röker abborren kan du läsa om under menyn “Allt du behöver veta för att röka fisk och kött”. Jag skall föreslå Jon på Sundsvalls Gastronomiska Sällskap att han gör något riktigt gott på rökt abborre. Håll utkik på sidan, recept med rökt fisk. Bosse • 23 januari 2012 17:06:21 Söker efter ett gott recept på rökt abborre. Beskriv gärna hur ni rökte abborren.
Allt material på denna hemsida är skyddad av lagen om upphovsrätt
Varför röker man fisk?
Röktunna, röksskåp eller röklåda? – För den som har tillgång till en utomhusrök med eldstad och rökgång eller en rökkåta finns möjligheter att experimentera med värme och olika sorters ved. Med ett elektriskt rökskåp kan värmen också enkelt justeras. Man kan då anpassa tillagningstid och temperatur för att få ett mer eller mindre hårdrökt resultat.
Varför rimma innan rökning?
Att tillreda en saltlag är nödvändigt när du ska röka kött. Mikroorganismer förökar sig inte lika lätt i kött som är insaltat. Utan insaltning får du inte bara ett smaklöst kött utan även ett kött med betydligt kortare hållbarhet. Här får du kunnandet du behöver om insaltning inför rökning.
När man ska salta kött inför rökning så kräver olika storlek på köttet olika insaltningsmetoder. Torrsaltning är en metod som passar för mindre och tunnare köttbitar och för fisk som lättare suger åt sig salt. Att låta köttet ligga i saltlake lämpar sig för medelstora köttbitar upp till 1 kg, och de allra största köttstyckena kräver sprutsaltning annars måste köttet ligga väldigt många dygn i saltlake.
Sprutsaltning kombineras med saltlag efteråt för en utjämnande effekt. I den här guiden koncentrerar vi oss på hur man gör en saltlag inför rökning av kött. Använd nitritsalt eller vanligt bordsalt, utan jod till saltlag.
Vilken temperatur på varmrökt lax?
Tips – Använd termometer och se till att temperaturen i laxens tjockaste del inte passerar 65 °C, så håller sig fiskköttet saftigt och gott. Låt laxen vila under en handduk i minst tio minuter innan du skär upp den.
