NYHET Lutfisk är sedan många hundra år en traditionell svensk festmat, och i dag är rätten naturligtvis ett måste på julbordet. Men visste du att arten långa blir könsmogen vid hög ålder, eller att lutad fisk är en av världens mest basiska livsmedel? Två av Umeå universitets forskare berättar mer om den klassiska och nyttiga maträtten. Bildtext: Lutfisken – den hälsosamma läckerheten på julbordet med egenartad konsistens och lyster. Foto: Wikipedia Får lutfisk dig att vattnas i munnen eller rynkar du på näsan? Oavsett smak så är den torkade långan som lagts i lutblandning en av våra mest traditionella maträtter. Långans utbredning. Bild: Wikipedia I dag kommer all svensk lutfisk från långa som fiskas av norska fiskare. Långan fiskas under 4–6 veckor på våren och sommaren i vattnen utanför Irland, söder om Island och norr och väster om Skottland mitt ute i norra Atlanten.
- Eftersom den blir könsmogen vid hög ålder är långa känslig för fiske.
- Långa fångas med bottentrål, men också med mer selektiva redskap som långrev med krok.
- Det sistnämnda är alltid att föredra ur ett bevarandeperspektiv.
- Hållbara bestånd av långa och som inte är rödlistade av världsnaturfonden WWF finns exempel utanför Island och i Barents hav, berättar Pär Byström, fiskforskare och universitetslektor vid institutionen för ekologi, miljö och geovetenskap vid Umeå universitet – som inte alls gillar lutfisk.
Lutning – en hemlig process Färsk långa torkas inomhus, och Sveriges enda nutida torkplats ligger i Skärhamn på sydvästsidan av Tjörn. Av gammal tradition påbörjar man här själva lutningen på Anna-dagen den 9 december för att lutfisken ska hinna bli klar till jul.
Lutningen startar med att torrfisken läggs i blöt i 4–6 dagar. Sedan tappas vattnet ut och en blandning av soda och kalk hälls över fisken. Det exakta receptet på sodakalkblandningen är varje lutares hemlighet. Lutfisken är troligen världens mest basiska livsmedel innan den blivit avlutad – med ett pH-värde mellan 11 och 12.
– Vid lutning skapas ett mycket högt pH-värde som löser upp en del av fiskens proteiner. Köttet blir då löst och geléartat, och tar även upp stora mängder vatten. Om man är för hård i sin lutning, eller sköljer fisken för dåligt vid avlutningen innan kokning, påstås det att proteinet kan lösas upp helt och man får dricka upp fisken istället, säger Lars Lövgren, universitetslektor vid kemiska institutionen.
Lutning går inte att mekanisera eller kontrollera med maskiner, utan är ett handarbete där varje fisk får sin individuella behandling. Metoden är gammal och härstammar från den tiden då torkning var en viktig konserveringsmetod. – Man hittade helt enkelt ett sätt att få den knasterhårda torrfisken mjuk.
Luten som användes då fick man fram genom att lösa upp björkaska i vatten. Gillar du själv lutfisk? – Ja, jag gillar lutfisk som maträtt när den serveras tillsammans med en vitsås kryddad med kryddnejlika eller kryddpeppar. Den kombinationen hör definitivt hemma på julbordet!, säger Lars Lövgren.
Vad är lutfisk för sort?
Vad varje svensk bör veta om lutfisk 
Långa är råvaran för huvudparten av svensk lutfisk. Resten av vår lutfisk tillverkas av mindre partier sej. Lutfisk tillverkad av torsk och importerad färdig från Norge säljs på enstaka platser längs gränsen till Norge. Långan ger en vit lutfisk med fin konsistens och mild smak.
Denna lutfisk ätes över hela Sverige. Sej ger en lutfisk med grövre konsistens och mer utpräglad smak. Merparten av lutfisk lutad av sej ätes i norra Sverige och i vissa delar av Mellan- och Sydsverige. Svenska fiskare deltar inte längre i fisket efter långa. Sveriges främsta leverantörer av råvara till lutfisk är norska och isländska fiskare.
Den färska fisken torkas i Norge och Sverige. All fisk torkas inomhus.
Vilken fisk torkas till lutfisk?
Dags för lutfisk – Det finns flera varianter på torkad fisk. Lutfisken som i första hand är en julmåltid var för några hundra år sedan en festmåltid man njöt av under den mesta tiden av året. I Sverige är det vanligast med lutfisk på långa men i Norge dominerar torsken.
Man kan i princip använda vilken vitfisk som helst. Efter att fisken torkat ordentligt under vår och sommar, läggs den i blöt ett par veckor före jul. Därefter läggs fisken i lut, en blandning av kalk, soda och vatten i ca 4-6 dagar. Därefter i många vattenbad igen så att luten lakas ut. Resultatet är en fast och fin fisk.
Produktion av saltfisk förekom också redan på vikingatiden men det var först när man kom igång med att producera rikligt med salt under medeltiden som denna produktion riktigt tog fart. Det finns flera olika metoder att salta på, antingen torrsaltas fisken eller så läggs den i saltlake för att därefter torrsaltas.
Den största marknad för denna produkt har traditionellt varit de sydeuropeiska länderna, framför allt de katolska där det är påbud att äta fisk på fredagar. Saltfiskproduktionen är en föregångare till klippfiskproduktionen som kom igång ca 100 år senare. Råvarans ursprung och behandling är densamma och processerna har ett sammanhang.
De marknader som köper klippfisk och saltfisk är i stort sett desamma. Klippfisk kommer från det norska ordet “klepp” som betyder naken klippa. Först blev fisken rensad och fläkt, därefter fullsaltad, dvs lagd i grovt salt till den inte tog åt sig mer salt.
- Därefter tvättades fisken noggrant och lades på tork på det rena berget.
- Denna produktion var arbetskrävande eftersom fisken varje dag måste samlas in på kvällen för att skyddas från regn och dagg.
- Fisken var färdigtorkad efter 4-6 veckor och lagrades därefter i stora packhus i väntan på vidare transport.
Idag har man bytt väder, vind och klippor mot moderna klimattorkar. Klippfisken behåller smak och näringsinnehåll, det är bara vattenhalten som är reducerad.
Vart kommer lutfisk ifrån?
Produktbeskrivning – Lutfisk är en maträtt som består av torrfisk som blötlagts i vatten och därefter i lut innan den slutligen sköljs i vatten och kokas. Matberedningen härstammar antagligen från Nederländerna och norra Tyskland och är känd sedan medeltiden. Idag lever traditionen endast kvar i Norge (lutefisk), Sverige och Finland (lipeäkala) och tillhör jultraditionerna i dessa länder.
Varför blir lutfisken så hård?
Att servera en lös och sladdrig lutfisk är inte kul. Här är bästa tipsen för att få lutfisken fast och fin när du lagar den i ugn. Fråga : Jag undrar hur man ska göra för att få en fast och fin lutfisk? När jag själv försökt har jag oftast fått den alldeles lös och nästan slemmig.
- Vad gör jag för fel? Min faster lagade alltid lutfisk som var fast, fin och jättegod.
- Hur lyckas man få den så? Hur mycket lutfisk går det åt per person? Läs också : Kan man laga lutfisk i stekpåse i ugnen? Svar : För att få en fast konsistens på lutfisken bör man lägga den i rikligt med kallt vatten några tim eller allra helst 1–2 dygn.
Ju längre tid i blöt, desto fastare konsistens. Förvara den i kylen under urvattningen.
Kan man frysa in lutfisk?
Djupfryst lutfisk – Filéer av lutfisk med skinn i bitar. Bitarna djupfryses i aluminiumformar, ca 1 kg lutfisk i varje form. Rätt förvarad har djupfryst lutfisk praktiskt taget obegränsad hållbarhet. : Köpa lutfisk
Vad kostar lutfisken i är?
SKÄRHAMNS. ca 1 kg. Jfr-pris 89:90kr/kg.
Kan man dricka rödvin till lutfisk?
Torsk Receptet har avgörande betydelse för val av vin till torskrätter. Det kan passa exempelvis med ett nyanserat och strukturerat vitt vin med lämpliga aromer och rik syra som matchar många rätter på torsk. Också generöst och rostat vitvin kan platsa med mycket matiga rätter.
- Välj Chardonnay, Riesling eller spanskt eller portugisiskt vittvin av de smaktyperna.
- Om maten innehåller tomat, paprika eller oliver, kan smaken på Medelhavsvis passa ihop också med torrt rosévin.
- Om torsken steks, kan det också fungera att servera den med lättare bärigt och friskt rödvin.
- Ta exempelvis Beaujolais eller bärig och frisk Chianti.
Vinet smakar bäst lätt avkylt. Öl som passar till torsk är ljus, frisk och ganska lätt lager, pilsner och veteöl. Brandade de morue är en fiskstuvning som tillagas i Languedoc och Provence av saltad torsk, mjölk och olivolja. Till den passar det bra med fruktigt och relativt lätt vitt vin i glaset.
- Ta exempelvis Chardonnay från Languedoc-Roussillon eller Muscadet från Loire.
- Lutfisk är en traditionell maträtt som tillagas av torkad torsk.
- Det är svårt att hitta ett passande vin till den.
- Därför är det säkrast att ta lageröl, som anpassar sig till nästan vilken rätt som helst.
- Om du ändå vill ha vitt vin till lutfisken, prova exempelvis en Viognier som har blommiga aromer.
I Sverige och Norge serverar man rödvin till lutfisk, exempelvis lätt Beaujolais eller till och med rödvin från Bordeaux, och då är medelfylliga det säkraste valet. Fish and chips är en klassisk engelsk maträtt med panerad och friterad fisk och pommes frites.
Är det lut i lutfisk?
Beredning – Proceduren från det att man lägger fisken i lut till dess att man har fisken på matbordet tar över två veckor. Den torkade fisken läggs först i blöt i fem-sex dygn, i kallt vatten som byts en gång om dagen. Den vattenmättade fisken läggs därefter några dygn i nytt vatten tillsammans med lut.
Luten som används är en vattenlösning av natriumkarbonat (soda) och kalciumhydroxid (släckt kalk). Därefter avlutas fisken i fem-sex dygn i nytt kallt vatten, som åter byts en gång om dagen. Efter detta kokas fisken försiktigt innan den serveras. Om den inte har avlutats tillräckligt får lutfisk en egenartad, genomskinlig lyster och en dallrande konsistens.
Den främsta orsaken till att många inte gillar lutfisk torde vara att de har serverats dåligt avlutad fisk, som alltså har en geléaktig konsistens. Dåligt avlutad fisk krymper åtskilligt vid kokningen, och är den riktigt dåligt avlutad försvinner den helt: det finns bara spad kvar.
- Lutfisk är basisk och hjälper därför att neutralisera det överskott av saltsyra som fet mat kan orsaka.
- Den har, innan den blivit avlutad, ett så högt pH -värde, någonstans mellan 11 och 12, att lutfisk troligen är världens mest basiska livsmedel.
- När den väl konsumeras har dock pH-värdet genom avlutningen sjunkit avsevärt.
I Sverige används fisken långa eller sej, men tidigare gjorde man lutfisk även på torsk, gädda, gös, braxen, lake och sik, I Norge används skrei (torsk från Lofoten ).
Varför lutfisk till jul?
Den 9 december kallas för ‘Annadagen’ och var förr i tiden en viktig dag med julförberedelser. En av dessa förberedelser var lutfisken, då man under dagen lade fisken i lut så att den skulle hinna bli färdig lagom till julfirandet.
Vem säljer lutfisk?
Lutfisk Fryst 1kg från Skärhamns | Willys.
